Temario Oposición Nutrición y Dietética

Parte específica Dietista Nutricionista IB Salut

1. Bromatología: clasificación de los alimentos; alimentos de origen animal y vegetal; alimentos complementarios; alimentos transgénicos; alimentos funcionales; composición, propiedades y valor nutritivo de los alimentos; productos destinados a una alimentación especial; alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad; alimentos para usos médicos especiales; alimentos para ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducir peso.
2. Habilidades culinarias: tecnología culinaria para elaborar dietas variadas y adaptadas a cada sujeto; operaciones preliminares y procesos a temperatura ambiente, por aplicación de energía y por descenso de temperatura; operaciones de cocción en medio no líquido, en medio graso y en medio acuoso; cocciones mixtas y especiales; calidad y seguridad de procesos culinarios y platos.
3. Integración de los sistemas reguladores endocrinos y nerviosos: estructura y función del cuerpo humano; fundamentos básicos de citología e histología; funciones fisiológicas de los distintos órganos y sistemas; concepto de homeostasis y regulación; etiología, mecanismos fisiopatológicos y semiología básica del desequilibrio homeostático en los distintos sistemas del ser humano; regulación de la ingesta, digestión y absorción; interpretación de pruebas biomédicas.
4. Regulación del metabolismo de nutrientes: bases fisiológicas de la nutrición; anatomía y función del sistema digestivo; digestión, absorción y biodisponibilidad de los nutrientes; metabolismo y balance energético; balance hídrico; termogénesis y regulación de la utilización de los sustratos energéticos; control de la ingesta y el peso corporal.
5. Inmunología y farmacología asociadas a la nutrición: sistema inmunitario; alteraciones del sistema inmune; relación entre desnutrición e infección; mecanismos inmunológicos frente la infección; inmunonutrientes; interacción alimento-medicamento; farmacoterapia y su relación con la nutrición.
6. Nutrientes y expresión génica: nutrigenética y nutrigenómica; relación de los nutrientes con la regulación epigenética y la regulación de la expresión genética; alimentos transgénicos; nutrición personalizada.
7. Alimentación en las diferentes situaciones fisiológicas: variación de las funciones metabólicas a lo largo de la vida; cambios del sistema endocrino durante el ciclo vital; requerimientos nutricionales durante la gestación y la lactancia; fisiología y pautas alimentación en las diferentes etapas de crecimiento infantil, pubertad, edad adulta y envejecimiento; requerimientos nutricionales en deporte de recreo y de competición; formas alternativas de alimentación (dieta vegetariana y vegana, y otras dietas alternativas).
8. Planificación y confección de dietas y menús: sistemas de confección de dietas por gramajes y por intercambios; ración y porción/medida culinaria, medidas caseras; utilización de softwares en la práctica profesional; tablas de composición de alimentos informatizadas; sistemas de evaluación nutricional, diseño y plan de dietas.
9. Alimentación en colectividades: planificación de menús en un servicio de alimentación; técnicas culinarias más frecuentes en restauración colectiva; colectividades sociales especiales; aplicación de parámetros nutricionales en la evaluación del estado nutricional en colectividades; restauración hospitalaria; gestión de compras y aprovisionamientos; gestión de recursos humanos; economía y gestión alimentaria; conocimiento de equipamiento básico de una cocina; línea fría y caliente.
10. Salud pública y nutrición comunitaria: determinantes de salud; historia natural de la enfermedad; sistemas sanitarios; planificación y evaluación sanitaria; demografía sanitaria; epidemiología nutricional, evaluación del consumo de alimentos; encuestas alimentarias; políticas y guías alimentarias-nutricionales para la población; ingestas dietéticas de referencia; planificación y programas de intervención; análisis de los programas nutricionales nacionales e internacionales; diseño de programas de educación nutricional; modelos de intervención para educación nutricional en diferentes niveles sociales; asistencia nutricional en situaciones catastróficas y epidemias; cooperación para el desarrollo en el ámbito de la nutrición y dietética.
11. Metodología científica en nutrición: el método científico; fuentes de conocimiento científico en ciencias de la salud; lectura crítica de trabajos científicos; parámetros bioestadísticos propios de los estudios epidemiológicos; bases fundamentales para la elaboración de proyectos de investigación (diseño y planificación, búsqueda bibliográficas); metodología de la nutrición basada en la evidencia.
12. Estandarización en el proceso del cuidado nutricional. Evaluación del estado nutricional (datos bioquímicos, pruebas y procedimientos médicos); medidas antropométricas; hallazgos físicos centrados en la nutrición y la historia clínica; diagnóstico nutricional; intervención nutricional; seguimiento/evaluación de la nutrición.
13. Dietética hospitalaria: código de dietas hospitalarias; planificación de dietas y menús hospitalarios; derivaciones dietéticas; prescripciones de dietas terapéuticas e indicaciones, seguimientos y diseño de recomendaciones al alta hospitalaria; organización hospitalaria; unidades de nutrición.
14. Fundamentos básicos de la dietoterapia hospitalaria: desnutrición relacionada con la enfermedad; preparación, confección y seguimiento de tratamientos dietéticos en las distintas enfermedades; dietas individualizadas y específicas adaptadas a las patologías; dietas controladas en hidratos de carbono, en proteínas, en grasas, en fibra, minerales y vitaminas; dietoterapia en los procesos quirúrgicos (fisiopatología del acto quirúrgico, dietas progresivas y abordaje dietético de complicaciones posquirúrgicas; trasplantados, quemados).
15. Dietoterapia en el sistema digestivo y patologías asociadas: dietoterapia en la patología hepática y biliar; dieta poscirugía bariátrica según técnica realizada; soporte nutricional en la linforragia; dieta para el síndrome de vaciamiento tardío (dumping tardío) y de las patologías que afectan al tracto digestivo; respuesta inmunológica alterada a los alimentos; fundamentos de la dieta baja en histamina, dieta restrictiva en tiramina, sulfitos, glutamato, benzoatos, etc.; intolerancias y alergias alimentarias (intolerancia a la lactosa, fructosa y sorbitol); alergias e intolerancias en la infancia; enfermedad celíaca, intolerancia al gluten no celíaca; dieta pobre en FODMAP; pruebas para el diagnóstico de una alergia alimenticia y de una intolerancia alimentaria; productos sustitutivos.
16. Dietoterapia en la enfermedad neurológica, renal, pulmonar y cáncer: patología neurológica, patología renal, dieta en caquexia cardíaca y pulmonar; consideraciones nutricionales para la fibrosis quística; papel de la nutrición en la prevención de cáncer y tratamiento nutricional del paciente tras el tratamiento oncológico activo (mucositis, náuseas y vómitos, estreñimiento y diarrea, alteraciones del gusto y la salivación, caquexia oncológica, dieta de bajo contenido microbiano); disfagia (tipos de disfagia, patologías en las que puede estar presente, métodos de valoración y de diagnóstico, modificaciones dietéticas, tratamiento nutricional, dietas con modificación de textura y consistencia).
17. Dietoterapia en la diabetes mellitus: adecuación del plan dietético al tratamiento farmacológico; índice glucémico y carga glucémica de los alimentos; alimentos especiales para pacientes diabéticos; recomendaciones nutricionales para el tratamiento de las complicaciones asociadas a la diabetes; diabetes en el niño y en el adolescente.
18. Dietoterapia en la obesidad, la enfermedad cardiovascular, la hipertensión arterial y las hiperuricemias: obesidad (fisiopatología, clasificación, enfermedades asociadas); obesidad sarcopénica; tratamiento integral de la obesidad del niño y en el adolescente; tratamiento dietético, farmacológico, quirúrgico y endoscópico en el paciente adulto con sobrepeso y obesidad; programas de prevención primaria de la obesidad; dietoterapia en la enfermedad cardiovascular, en la hipertensión arterial, dislipidemias e hiperuricemias.
19. Dietoterapia en los trastornos de la conducta alimentaria, enfermedades raras y mentales: dietoterapia en la anorexia nerviosa, bulimia, trastorno por atracón; epidemiología y factores de riesgo; diagnóstico y seguimiento nutricional; dietoterapia en las enfermedades raras; dietoterapia en las enfermedades mentales.
20. Psicología del comportamiento alimentario: procesos psicológicos implicados en la nutrición y los trastornos de conducta alimentaria; modulación neuroquímica; relación dietista-paciente.
21. Nutrición pediátrica: dietoterapia en niños con enfermedades crónicas; alimentación en niños con cáncer; patología digestiva, déficits nutricionales; dietoterapia en los errores innatos del metabolismo; dietas cetogénicas para el tratamiento de la epilepsia; educación nutricional en el niño y adolescente.
22. Soporte nutricional básico y avanzado: principios de la suplementación nutricional; alimentación básica adaptada, módulos específicos; suplementos nutricionales y fórmulas de nutrición enteral; características, composición y tipos de fórmulas; criterios para la elección; nutrición parenteral; tipos de fórmulas y preparación; productos dietéticos y fitoterapia; alimentos funcionales; probióticos, prebióticos y simbióticos.
23. Legislación alimentaria: marco legal de la publicidad alimentaria; declaraciones nutricionales y de salud de los alimentos; el etiquetaje de los alimentos y la publicidad; Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos; Real decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades.
24. Deontología y ética de la profesión: bioética y la práctica asistencial; ordenamiento jurídico y regulación de la profesión; perfil profesional del dietista-nutricionista; documento de consenso de las universidades que imparten la titulación universitaria de Nutrición Humana y Dietética y la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas; código ético de la profesión de dietista-nutricionista del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas; Ley 4/2007, de 28 de marzo, de creación del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de las Islas Baleares; Ley 19/2014, de 15 de octubre, por la que se crea el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas; Orden SCB/85/2019, de 16 de enero, por la que se publican los estatutos provisionales del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas.
25. Normativa sanitaria de interés en el ámbito de la nutrición y dietética: Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición (BOE 06.07.2011); Real decreto 1277/2003, de 10 de octubre, por el que se establecen las bases generales sobre autorización de centros, servicios y establecimientos sanitarios; Real decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promoción comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria.

Parte específica Dietista Nutricionista IB Salut

1. Perfil profesional del DN. Competencias profesionales.
2. Legislación alimentaria española y europea. Código alimentario. Ley general de sanidad – seguridad alimentaria y nutrición; regulación etiquetado alimentos.
3. Fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos de aplicación en nutrición humana y dietética. Composición química de los alimentos, propiedades fisicoquímicas y función y utilización metabólica. Características organolépticas y tecnología culinaria y modificaciones químicas, nutritivas y sensoriales.
4. Microbiología, toxicología y parasitología. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Toxinas procedentes del procesamiento de alimentos. Prevención, tratamiento de las toxiinfecciones y análisis bacteriológico de los alimentos.
5. Gestión de los servicios de nutrición. Importancia, problemas y tendencias actuales. Documentación sanitaria, historia clínica. Atención, comunicación y seguridad. Prevención de riesgos laborales.
6. Investigación y sus métodos. Fuentes de datos documentales. Documentación científica aplicada a la nutrición. Técnicas cualitativas y cuantitativas. Estadística descriptiva y analítica. Características y problemas de la investigación en nutrición.
7. Calidad y seguridad alimentaria.manipulación y conservación de los alimentos. Sistemas de autocontrol, APPCC, prerrequisitos. Trazabilidad, medidas y normas higiénico sanitarias. Sistema de alerta y notificación en operadores alimentarios. RASFF, SCIRI. Aditivos alimentarios e IDA.
8. Organización y funcionamiento de los servicios de alimentación. Restauración colectiva en el medio sanitario, aspectos legislativos. Alimentación y nutrición hospitalaria: código de dietas hospitalarias. Descripción de dietas terapéuticas e indicaciones. Comidas preparadas, control e inspección.
9. Bases fisiológicas de la nutrición. Anatomía y fisiología del aparato digestivo. Digestión, regulación y metabolismo.
10. Nutrientes. Composición de alimentos y grupos de nutrientes. Recomendaciones nutricionales. Concepto y evolución. Bases de la alimentación saludable, guías alimentarias, tablas de composición de alimentos.
11. Evaluación del estado nutricional. Evaluación dietética y antropometría en los diferentes ciclos de la vida. Test de cribado, clasificación de la desnutrición, indicadores objetivos de diagnóstico del estado nutricional.
12. Alimentación y requerimientos nutricionales. Cálculos de necesidades. Preparación, confección y seguimiento de una prescripción dietética. Planes de transición dietético-nutricional y diseño de recomendaciones al alta hospitalaria.
13. Nutrición en la etapa adulta. El embarazo y lactancia. Patrones dietéticos de las principales poblaciones de inmigrantes en España. Cambios anatómicos y fisiológicos asociados a la edad. Alimentos en ancianos con enfermedades crónicas. Nutrición en la demencia.
14. Alimentación en la infancia y adolescencia. Dietoterapia en niño con enfermedades crónicas. Alimentación en niños con cáncer, patología digestiva, errores innatos del metabolismo, dietas cetogénicas para tratamiento de la epilepsia, déficits nutricionales. Educación nutricional en el niño y adolescente.
15. Dietas individualizadas y específicas adaptadas a las patologías I. Patología del tracto digestivo, disfagia. Patología hepatobiliar. Paciente renal. Paciente neurológico.
16. Dietas individualizadas y específicas adaptadas a las patologías II. Nutrición en el paciente oncológico. Paciente quirúrgico. Paciente gran quemado. Paciente crítico.
17. Tratamiento nutricional de la diabetes mellitus. Adecuación del plan dietético al tratamiento farmacológico. Índice glucémico y carga glucémica de los alimentos. Recomendaciones nutricionales y tratamiento de las complicaciones asociadas a la diabetes. Diabetes en el niño y en el adolescente.
18. Psicología aplicada a la nutrición. Bases psicológicas culturales y sociales del comportamiento alimentario. Trastornos de la conducta alimentaria: epidemiologia, factores de riesgo, diagnóstico y seguimiento nutricional.
19. Obesidad. Fisiopatología, clasificación, enfermedades asociadas. Obesidad sarcopénica. Tratamiento integral de la obesidad del niño y en el adolescente. Tratamiento dietético, farmacológico, quirúrgico y endoscópico en el paciente adulto. Programas de prevención primaria.
20. Intolerancias alimentarias y alergias. Respuesta inmunológica alterada a los alimentos. Pruebas para el diagnóstico de una alergia y de una intolerancia alimentaria. Alergias e intolerancias en la infancia. Intolerancia a la lactosa, fructosa y sorbitol. Enfermedad celíaca e intolerancia al gluten no celíaca.
21. Soporte nutricional básico y avanzado. Principios de la suplementación nutricional. Alimentación básica adaptada, módulos específicos. Suplementos nutricionales y fórmulas de nutrición enteral. Nutrición parenteral. Características, composición, tipos de fórmulas y criterios para la elección.
22. Genética, nutrición y enfermedad. Nutrición molecular. Concepto de genómica nutricional. Nutrigenética y nutrigenómica. Interacciones gen-dieta.
23. Salud pública y nutrición comunitaria. Políticas nutricionales, planificación y programación en nutrición comunitaria. Marco estratégico mundial para la seguridad alimentaria y la nutrición. Epidemiología nutricional, sistema nacional de vigilancia epidemiológica. Nutrición e instituciones.
24. Educación para la salud y educación nutricional. Programas de prevención e intervención, educación nutricional en los servicios de asistencia sanitaria. Prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición. El consejo dietético en atención primaria y en el ámbito hospitalario.
25. Farmacología en nutrición. Interacciones fármaco-alimento. Interacciones de los fármacos con la nutrición artificial. Farmacocinética. Relación farmacoterapia-estado nutricional. Tratamiento farmacológico de distintas patologías: obesidad, trastornos del comportamiento alimentario, diabetes, hipertensión, dislipemia y patologías digestivas.

Parte específica Dietista Nutricionista Servicio Murciano de Salud

Bloque I. Principios generales
Tema 1. Derecho alimentario. Evolución de la alimentación a través de la historia. Código Alimentario Español (CAE). Reglamentación Técnica Sanitaria. Norma de Calidad. Directivas comunitarias. Libro Blanco. Defensa de los consumidores. Comercio de los productos alimentarios. Control oficial y registro sanitario. Etiquetado de los productos alimenticios.
Tema 2. Deontología. Principios y deberes de la profesión DietistaNutricionista. Principios básicos de la deontología profesional del dietista. Código deontológico de la profesión Dietista-Nutricionista. Implicaciones éticas y legales del ejercicio profesional. Ética en las investigaciones con seres humanos. Ley de autonomía del paciente y secreto profesional. Derechos y obligaciones del paciente.
Tema 3. Higiene alimentaria. Manipulación de alimentos: características de los manipuladores, higiene en la manipulación, determinantes específicos para su formación, programación de proyectos formativos para manipuladores de alimentos. Diseño higiénico de las industrias agroalimentarias. Establecimientos de restauración colectiva. Limpieza e higiene de las instalaciones y equipos.
Tema 4. Seguridad Alimentaria. Seguridad alimentaria y principio legales que establecen el aseguramiento de la calidad sanitaria. Vigilancia sanitaria de los alimentos. Herramientas de la industria alimentaria: trazabilidad, prerrequisitos y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El Análisis de Riesgos.
Tema 5. Ciencia y tecnología culinaria. Concepto. Objetivos de la tecnología culinaria. Cocina de hogar y cocina empresarial. Nuevas tecnologías en restauración colectiva. Recursos materiales. “Catering”. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Tratamiento térmico de los alimentos. Principales métodos de conservación de alimentos.
Tema 6. Bromatología. Alimentos. Concepto y clasificación. Grupos de alimentos: composición y valor nutritivo. Alteración de los alimentos. Fraudes. Calidad bromatológica. Calidad físico-química. Calidad sensorial. Pérdida de “comestibilidad”
Tema 7. Microbiología de los alimentos. Infección, infestación, intoxicación y toxiinfección alimentaria. Zoonosis y enfermedades de declaración obligatoria. Epidemiología de las toxiinfecciones alimentarias. Microorganismos marcadores: índices e indicadores. Definición. Grupos. Significado y características. Usos y aplicaciones
Tema 8. Contaminación biótica de los alimentos. Bacterias, virus y parásitos de interés en higiene de los alimentos. Fuentes de contaminación más importantes de los alimentos. La flora inicial de los alimentos.
Tema 9. Contaminación abiótica de los alimentos. Clasificación de sustancias tóxicas. Intoxicación. Clases de intoxicación. Toxicidad. Relación dosis-efecto y dosis-respuesta. Principales contaminantes abióticos de los alimentos: metales y semimetales, plaguicidas, contaminantes industriales, residuos farmacológicos, productos derivados del procesado de alimentos. Antinutrientes.

Bloque II. Anatomía, Fisiología y Fisiopatología de los sistemas digestivo y endocrino.
Tema 10. Anatomía del aparato digestivo. Articulación témporo-mandibular. Músculos masticadores. Cavidad bucal. Morfología de los dientes. Lengua. Glándulas salivares. Faringe. Esófago. Estómago, hígado y vías biliares, bazo. Peritoneo. Anatomía funcional de la digestión y tránsito digestivo. Intestino delgado (duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso (ciego, colon, recto y ano) y páncreas. Vasos y nervio s del aparato digestivo. Sistema venoso porta-hepático.
Tema 11. Fisiología del aparato digestivo. Digestión Mecánica. Regulación nerviosa y hormonal. Deglución, vaciamiento gástrico. Movimientos digestivos en intestino delgado y grueso. Movimientos segmentarios y peristálticos. Reflejo enterogástrico y acciones de la gastrina, colecistocinina o secretina. Reflejo de defecación.
Tema 12. Digestión química. Jugos digestivos y enzimas digestivas. Saliva, jugos gástricos, jugos pancreáticos, bilis, jugos intestinales. Papel de la amilasa, proteasas y lipasas. Regulación nerviosa y hormonal de cada uno de esos jugos digestivos y de sus distintas enzimas digestivas.
Tema 13. Digestión y absorción. Mecanismos finales de digestión de los distintos alimentos. Mecanismos de absorción y utilización de los nutrientes. Papel del hígado en el procesamiento y utilización de los mismos.
Tema 14. Mecanismos de acción hormonal. Eje hipotálamo-hipófisis. Neurohipófisis y adenohipófisis. Hormonas tiroideas. Hormonas de la corteza suprarrenal: Corticoesteroides, mineralcorticoides y hormonas sexuales. Hormonas reguladoras del calcio. Páncreas endocrino: Insulina, péptido intestinal vasoactivo, glucagón y somatostatina. Mecanismos endocrinos de regulación del apetito. Centros hipotalámicos reguladores: centro del hambre y centro de la saciedad. Hormonas anorexigénicas y orexigénicas.
Tema 15. Fisiopatología del Aparato Digestivo. Disfagia. Acalasia. Reflujo gastroesofágico. Alteraciones del vaciamiento y secreción gástrica. Gastritis. Úlcera péptica. Dolor abdominal. Diarrea. Estreñimiento. Síndrome del intestino irritable. Síndrome de maldigestión-malabsorción. Enfermedad inflamatoria intestinal.
Tema 16. Patología del hígado y de las vías biliares. Encefalopatía hepática. Hepatitis. Cirrosis hepática. Hipertensión portal. Litiasis biliar. Patología del páncreas. Pancreatitis.
Tema 17. Fisiopatología del sistema endocrino I. Principios de la disfunción endocrina. Características generales de los signos clínicos asociados a una disfunción endocrina. Fisiopatología del tiroides, de la paratiroides y del metabolismo del calcio, fósforo y magnesio.
Tema 18. Fisiopatología del páncreas endocrino II. Diabetes mellitus tipo I. Diabetes mellitus tipo II y síndrome metabólico. Regulación del apetito. Alteraciones hormonas orexigénicas y anorexigénicas. Obesidad y delgadez.

Bloque III. Nutrición humana
Tema 19. Conceptos fundamentales de nutrición. Alimento y nutriente. Requerimientos energéticos de la persona. Termodinámica y bioenergética. Unidades de energía. Valor energético de los alimentos. Necesidades energéticas: Metabolismo basal y factores influyentes. Métodos de cálculo. Gasto energético por actividad. Regulación del balance energético y de la composición corporal. Tema 20. Clasificación, funciones y metabolismo de los nutrientes. El agua. Estructura y propiedades químico-físicas. Contenido y estado. Actividad y reactividad. Actividad del agua y deterioro de los alimentos.
Tema 21. Glúcidos. Tipos y contenido en los alimentos. Estructura y reactividad. Principales glúcidos en los alimentos: propiedades funcionales y aplicaciones. Glucósidos. Polialcoholes derivados de glúcidos. Aspectos nutricionales. Técnicas analíticas.
Tema 22. Polisacáridos. Principales polisacáridos en los alimentos: almidón, glucógeno, celulosa, pectinas. Enzimas que degradan polisacáridos. Aspectos nutricionales: intolerancia y fibra dietética. Otros polisacáridos de interés.
Tema 23. Lípidos. Tipos y contenido en los alimentos. Estructura y reactividad. Principales lípidos presentes en los alimentos: propiedades nutricionales y funcionales. Lípidos acalóricos. Aplicaciones tecnológicas en los alimentos. Técnicas analíticas.
Tema 24. Compuestos nitrogenados. Componentes nitrogenados de los alimentos. Importancia. Contenido. Clasificación. Aminoácidos: necesidades nutricionales y esencialidad. Péptidos de interés nutricional o tecnológico. Técnicas analíticas. Proteínas de los alimentos. Estructura y tipos de proteínas. Propiedades funcionales y nutricionales. Calidad nutricional. Modificaciones químicas y bioquímicas. Cambios físicos, químicos y nutricionales inducidos en el procesado. Principales sistemas proteicos alimentarios.
Tema 25. Las vitaminas como componentes de los alimentos. Tipos y clasificación. Fuentes y función. Descriptiva, estructura y propiedades de las vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Mecanismos generales de variación o pérdida de vitaminas en los alimentos. Técnicas analíticas.
Tema 26. Otros constituyentes naturales de los alimentos. Elementos minerales. Ácidos orgánicos. Compuestos fenólicos. Otros componentes naturales. Influencia sobre las características organolépticas. Importancia bioquímica y nutricional. Bloque IV. Dietética y dietoterapia.
Tema 27. Valoración del estado nutricional. El estudio dietético. Índices de calidad de la dieta. Registros dietéticos, historia dietética, recuerdo de 24 horas. El estudio antropométrico del individuo sano. Los compartimentos corporales. El estudio hematológico. El estudio bioquímico. El estudio inmunológico. Estados NPE: A-030817-5660Número 178 Jueves, 3 de agosto de 2017 Página 24107 carenciales. Los niveles plasmáticos de vitaminas y minerales. Otras sustancias e indicadores nutricionales. Cribado nutricional.
Tema 28. Dietética. Necesidades nutricionales y recomendaciones dietéticas. Ingestas diarias recomendadas, ingestas de referencia, ingestas máximas. Guías alimentarias y tablas de composición de alimentos: definición, estructura, tipos. Parámetros utilizados en las tablas. Información y manejo de las tablas. Bases de datos nutricionales. Definición. Formato.
Tema 29. Realización de una dieta. Registros dietéticos. Programas informáticos para el diseño y el análisis de dietas. Factores a tener en cuenta en la instauración de una dieta. Interrogatorio alimentario. Tipos de encuestas dietéticas. Métodos de medición de la ingesta alimentaria. Confección y evaluación de la dieta. Planificación dietética. Cálculo de dietas. Planificación de menús. Dietas por sistema de equivalencias. Dietas por sistema de intercambios.
Tema 30. Dieta saludable. Características de la dieta saludable para el adulto sano. Aporte energético y equilibrio nutricional. Valor energético de los alimentos. La dieta mediterránea: Definición. Características. Alimentos principales que la componen. La dieta mediterránea como “patrón de dieta saludable”. Formas alternativas de alimentación: dietas macrobiótica, crudívora, higienista, vegetarianas, disociadas, otras dietas populares. Análisis de los riesgos y beneficios.
Tema 31. Dietoterapia. Concepto y objetivo de la dietoterapia y de las dietas terapéuticas. Modificación de parámetros nutricionales, de la ingesta y de las formas culinarias. Tipos de dietas terapéuticas.
Tema 32. Dietas controladas en energía. Dietas hipocalóricas, hipercalóricas, dieta en la obesidad.
Tema 33. Dietas controlada en carbohidratos. Dietas controladas en lactosa, fructosa, sacarosa, galactosa. Dieta en la diabetes tipo I, tipo II y en la diabetes gestacional.
Tema 34. Dietas controladas en lípidos. Dietas hipolipídicas, hiperlipídicas. Dietas controladas en colesterol y grasas saturadas, dietas modificadas en triglicéridos de cadena larga y cadena media, dietas cetogénicas.
Tema 35. Dietas controladas en proteínas. Dietas hipoproteicas, hiperproteicas. Dieta en la hiperuricemia y en la gota. Dieta en la insuficiencia renal crónica.
Tema 36. Dietas controladas en minerales y vitaminas. Dieta controlada en sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro, cobre. Dieta en la hipertensión arterial, osteoporosis, anemia e hipovitaminosis.
Tema 37. Dietas controladas en fibra. Dieta baja en fibra. Dieta rica en fibra. Estreñimiento. Síndrome del colon irritable.
Tema 38. Dieta en las intolerancias y alergias alimentarias. Dieta en la intolerancia a lactosa, en la alergia a la proteína de la leche de vaca y en otras alergias alimentarias. Dieta en la enfermedad celiaca. Dieta baja en histamina. Dieta restrictivas en tiramina. Dieta restrictiva en tartracina. Dieta restrictiva en sulfitos. Dieta restrictiva en glutamato monosódico. Dieta restrictiva en benzoatos.
Tema 39. Nutrición hospitalaria. El proceso de alimentación y nutrición en el paciente hospitalizado. Codificación de dietas en el hospital. Condiciones del código de dietas. Nomenclatura actual. Unificación de dietas. Manual de dietas. Concepto y tipo de dietas: basal, terapéuticas personalizadas o especiales. Elementos descriptivos de cada dieta dentro del centro. Comisión de alimentación. Satisfacción del paciente.
Tema 40. Recomendaciones en la sintomatología gastrointestinal. Alteraciones del gusto. Alteraciones en la salivación. Mucositis. Disfagia orofaríngea. Modificaciones dietéticas ante la diarrea. Dieta en la resección intestinal. Dieta en la cirugía gástrica y sus complicaciones. Dietas en situaciones especiales. Dietas para pruebas analíticas. Dietas para administrar por sonda nasogástrica y nutrición enteral.
Tema 41. Interacciones medicamentos-nutrientes. Interacciones Fármacoalimento. Interacciones de los fármacos con la nutrición artificial. Prevención y gestión de las interacciones alimento-medicamento. Interacciones fármacoalimento en situaciones especiales: pediatría, embarazo, lactancia, geriatría, SIDA, cáncer y trasplantes de órganos. Relación Farmacoterapia-Estado Nutricional. Efectos de los fármacos sobre el estado nutricional. Influencia del estado nutricional sobre el efecto de los fármacos.

Bloque V. Temas específicos.
Tema 42. Nutrición geriátrica. Cambios fisiológicos asociados al proceso de envejecimiento. Interacción dieta y genes en el envejecimiento. Importancia de los macronutrientes y micronutrientes. Compuestos bioactivos: antioxidantes, fibra, fitoestrógenos, compuestos azufrados. Valoración del estado nutricional en la edad avanzada. Planificación y restauración en instituciones geriátricas. Nutrición en diferentes situaciones patológicas. Osteoporosis, disfagia, diabetes, sobrepeso y obesidad, enfermedad cardiovascular y cáncer.
Tema 43. Nutrición deportiva. Bases teóricas del entrenamiento deportivo. Metabolismo energético en reposo y durante el ejercicio. La alimentación del deportista. Hidratación y ejercicio físico. Suplementos y ayudas ergogénicas para deportistas.
Tema 44. Alimentos funcionales. Importancia de la nutrición en la prevención de enfermedades crónicas. Relación entre la alimentación y enfermedad. Estudios epidemiológicos. Alimentos funcionales. Aspectos legales y científicos. Alimentos enriquecidos y fortificados, funcionales, transgénicos, dietéticos, biológicos. Complementos alimenticios.
Tema 45. Alimentación Infantil y en el embarazo. Alimentación de la mujer embarazada y durante la lactancia. Alimentación del niño sano. Lactancia materna. Fórmulas infantiles: inicio y continuación. Fórmulas especiales. Alimentación en la etapa de transición. Dieta del niño a partir del primer año de vida. Dieta en edad escolar y el adolescente. Alimentación del niño en algunas situaciones patológicas. Alimentación del recién nacido de bajo peso. Prevención y tratamiento de la obesidad infantil.
Tema 46. Trastornos del comportamiento alimentario (TCA). Definición y clasificación de los TCA. Manifestaciones clínicas comunes y específicas de cada tipo. Etiopatogenia de los TCA. Comorbilidad. Diagnóstico diferencial. Factores de riesgo y protectores de las alteraciones alimentarias.
Tema 47. Evaluación, tratamiento y prevención de los trastornos del comportamiento alimentario. Características del proceso de evaluación de TCA. Instrumentos de evaluación en TCA. Exploraciones complementarias. Diagnóstico de TCA: Criterios diagnósticos de TCA y sistemas de clasificación internacionales (DSM/CIE). Cómo informar al paciente y familia. Intervención en TCA: Restaurar peso, tratar complicaciones físicas, proporcionar educación sobre patrones alimentarios y nutricionales sanos, modificar mejorar disfunciones previas o adquiridas, tratar trastornos asociados, conseguir apoyo familiar y prevención de recaídas.
Tema 48. Nutrigenómica. La revolución del genoma humano. Definición de genómica, nutrigenómica, epigenética, nutrigenética, nutrigenómica y metabolómica. Regulación de la expresión génica. Interacciones entre dieta, genes y enfermedad.

Parte única Técnico Superior Dietética SCS Canarias

1. La Constitución española: Derechos y Deberes fundamentales de los españoles. El derecho a la protección de la salud en la Constitución española y en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
2. Estatuto de Autonomía de Canarias: Derechos, deberes y principios rectores.
3. Ley 31/1995, de 8 de noviembre de Prevención de Riesgos Laborales: Derechos y obligaciones.
4. Decreto 73/2016, de 20 de junio. Funciones y competencias del Técnico Superior en Dietética en el Servicio Canario de la Salud.
5. Fundamentos, tipos, técnicas y características del instrumental utilizado por el Técnico Superior en Dietética en el Servicio Canario de la Salud. El material clínico y la documentación. Normativa vigente.
6. Anatomía y fisiología del aparato digestivo. Patologías digestivas y su repercusión nutricional.
7. Concepto de Bromatología. Definición de alimento. Clasificación. Características generales. Funciones y metabolismo de los nutrientes.
8. Glúcido, Lípidos y Proteínas. Recomendaciones nutricionales. Clasificación. Fuentes alimentarias. Funciones. Efectos perjudiciales.
9. Vitaminas. Micronutrientes. Minerales y Agua. Recomendaciones nutricionales. Clasificación. Fuentes alimentarias. Funciones. Efectos perjudiciales.
10. Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
11. Consejo de Europa. Comité de Ministros Resolución ResAP(2003)3, sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales.
12. Seguridad Alimentaria. Intoxicaciones e infecciones de origen alimentario, Sustancias tóxicas alimentarias.
13. Seguridad alimentaria y contaminación cruzada. Vías de contaminación. Normas de higiene para la elaboración, distribución y servicio de comidas preparadas. Normas relativas a los manipuladores de alimentos.
14. El control de calidad en los procesos: El sistema de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos. Aplicaciones del sistema de análisis de riesgo.
15. Microbiología de los alimentos. Clasificación de los microorganismos. Toxiinfecciones alimentarias.
16. Definición de los aditivos, según el Código Alimentario Español. Clasificación. Ingestión diaria admisible (IDA) y efectos que producen.
17. Etiquetado y presentación de los productos alimenticios e información facilitada al consumidor. Legislación.
18. Alérgenos en los alimentos. Nuevas normas de etiquetado y de Información a pacientes.
19. Valoración del Estado Nutricional I: Conocer al paciente. Valoración de la ingesta. Valoración calórica. Valoración de los compartimentos corporales. Medidas de los compartimentos graso y proteico. Parámetros inmunológicos. Metabolismo nitrogenado.
    Valoración Hidroelectrolítica.
20. Características y requerimientos nutricionales en las distintas etapas de la vida: Adulto sano. Mujer gestante. Mujer lactante. Lactantes y niños. Adolescencia. Alimentación en personas de edad avanzada.
21. Conductas alimentarias en la infancia que repercuten en la edad adulta.
22. Guías alimentarias y tablas de composición de alimentos: definición, estructura, tipos. Necesidades nutricionales y recomendaciones dietéticas.
23. Dietas. Elaboración de dietas: cuestiones previas. Confección de la dieta. Comprensión y seguimiento de la dieta por el usuario /paciente.
24. Sistema de recepción, almacenamiento y conservación de los alimentos en los centros hospitalarios. Sistema de autocontrol de las cocinas de los centros hospitalarios. Control de la temperatura: mantenimiento de las cadenas de frío y caliente.
25. Dietas progresivas: Concepto y clasificación. Dietas con modificación de nutrientes: características generales, recomendaciones nutricionales. Características y procesos utilizados en dietas con modificaciones de textura y consistencia.
26. Dietoterapia en Síndromes diarreicos y estreñimiento. Patología digestiva.
27. Dietoterapia en Patología renal y vías urinarias.
28. Dietoterapia en Patología cardiaca y Respiratoria.
29. Dietoterapia en Sistema nervioso.
30. Dietoterapia en Diabetes Mellitus. Obesidad. Dislipemias.
31. Dietoterapia en situaciones especiales: Paciente en estado crítico, quirúrgico, (Dietética en cirugía) oncológico, quemado, séptico.